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壳聚糖澄清杨梅果酒的影响因素与效果评价

文献类型： 中文期刊

作者： 何志刚 1 ; 李维新 1 ; 林晓姿 1 ; 陆东和 1 ; 谢鸿根 2 ;

作者机构： 1.福建省农科院农产品加工研究中心

2.福建省农科院农业工程技术研究所

关键词： 杨梅果酒;壳聚糖;澄清;数学模型

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2006 年 22 卷 08 期

页码： 199-202

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以旋转正交组合试验分析了果酒的pH值、含糖量及壳聚糖用量和澄清温度对杨梅果酒澄清度的影响,建立澄清度与pH值、壳聚糖用量、含糖量试验因子间的回归方程;研究确定了杨梅干酒、甜酒酒体稳定时的澄清度和壳聚糖下胶量,并分析了果酒主要理化成分的变化。试验结果表明:果酒的pH值、含糖量和壳聚糖用量对杨梅果酒澄清度的影响显著,温度的影响不显著;与以皂土澄清相比,以壳聚糖澄清杨梅果酒,澄清速度快,酒体稳定,对果酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响较小;杨梅干酒和甜酒酒体稳定时的澄清度分别为91.4%和85.0%,适宜下胶量分别为50 m g/L和70 m g/L。

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