文献类型： 中文期刊

作者： 卢文超 ¹ ; 白婵 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 周际松 ¹ ; 王炬光 ¹ ; 邱亮 ¹ ; 廖涛 ¹ ;

作者机构： 1.武汉工程大学化学与环境工程学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农产品辐照工程技术研究中心

关键词： 小龙虾;调味料;还原糖;美拉德反应;多级模糊数学

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 010 期

页码： 39-45

收录情况： 北大核心

摘要： 为实现虾壳类调味料感官上的优化,以改性碱性蛋白酶和小龙虾虾壳粉为原料制备酶解液,调节还原糖的种类和添加量,利用美拉德反应制得虾壳类调味料,以低分子量香气中间体形成程度等指标对其进行评价.向调味料中加入去腥剂和增鲜剂,以多级模糊数学评判法评价调味料等级.结果表明,美拉德反应的最佳还原糖添加参数为葡萄糖2%、木糖1%、核糖1%;反应后加入牛磺酸0.2%、鸟苷酸二钠0.1%、肌苷酸二钠0.1%调味效果最好.在此条件下调味料的多级模糊数学评判等级为优,此评价等级隶属度高达0.64326,多级模糊数学评判可实现虾壳类调味料感官上的优化.