文献类型： 中文期刊

作者： 张瑞 ¹ ; 刘婷 ¹ ; 宫旭胤 ¹ ; 梁婷玉 ¹ ; 高良霜 ¹ ; 吴建平 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃农业大学动物科学技术学院;甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所

关键词： 羊肉;牛至精油;储藏温度;保鲜效果

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 137-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了延长羊肉的保鲜时间,提高其货架品质,分别在4℃和-3℃条件下,比较不同牛至精油添加量(0、0.15%、0.25%)处理下羊肉的a~*值、pH值、质构特性、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(Total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势;a~*值呈现下降趋势;pH值呈先下降后上升趋势;质构参数中,弹性值随储藏时间的延长不断下降,部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降,其余组呈下降趋势。当储藏温度一致时,牛至精油添加量越高,羊肉各项指标的变化越小;当牛至精油添加量一致时,-3℃储藏比4℃储藏能更好地维持羊肉品质。综合来看,添加0.25%牛至精油并在-3℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好,羊肉储藏12 d时的pH值为6.44,处于国家规定的二级鲜度范围,TVB-N为0.26 mg/g,TBC为2.90×10~6 cfu/g,以上指标均在各处理组中最低,相比于添加0%牛至精油并在4℃下储藏的羊肉,至少延长了3 d的货架期。