文献类型： 中文期刊
作者： 孙蕾蕾 1 ; 黄卉 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 郝淑贤 1 ; 岑剑伟 1 ; 杨少玲 1 ; 赵永强 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 鱼肉;肌肉酶;能量代谢;质构;酶活性
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2014 年 35 卷 11 期
页码： 348-355
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。
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