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鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 崔小燕 1 ; 苟钟勇 1 ; 蒋守群 1 ; 蒋宗勇 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室农业部华南动物营养与饲料重点实验室广东省动物育种与营养公共实验室广东省畜禽育种与营养研究重点实验室

关键词： 鸡肉;风味前体物质;挥发性风味物质;营养调控

期刊名称： 动物营养学报

ISSN： 1006-267X

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 500-508

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。

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