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基于HS-SPME/GC-MS和感官分析技术的单菌发酵对咖啡果酒风味影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 胡荣锁 1 ; 周晶 2 ; 董文江 3 ; 陆敏泉 4 ; 宗迎 4 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所国家重要热带作物工程技术研究中心农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室

2.中国热带农业科学院热带生物技术研究所

3.中国热带农业科学院香料饮料研究所农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心华中农业大学食品科学技术学院

4.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 咖啡;果酒;风味;电子感官

期刊名称： 农学学报

ISSN： 2095-4050

年卷期： 2016 年 6 卷 02 期

页码： 107-112

摘要： 为探讨单菌发酵对果酒风味的影响,利用GC-MS分析对风味影响的物质基础,利用电子感官(电子鼻和电子舌)和人为感官判定菌种对咖啡果酒整体风味的影响,研究结果为酿造优质风味咖啡果酒筛选最佳菌种组合提供理论参考。实验结果表明,4种酵母中B和D酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他2种,C损失略高于其他3种酵母。GC-MS分析共检出化合物26种,其中酯类15种、醇类7种、其他化合物4种;所检化合物除酸类物质外,均具有令人愉悦的风味;醇类均为高级醇,主要是异戊醇和苯乙醇;酵母D峰面积明显高于其他3种,而醇酯比C(8.61)>A(4.17)>B(1.16)>D(1.05)。电子感官检测发现,电子鼻和电子舌的第1主成分的贡献率均达到98%以上,但大多存在交叉,区分效果较差,说明风味和口感较为接近;人为感官区分结果与电子感官结果一致。

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