文献类型： 中文期刊

作者： 张映萍 ¹ ; 张丹 ¹ ; 宗迎 ¹ ; 吉训志 ¹ ; 贺书珍 ¹ ; 鱼欢 ¹ ; 张昂 ¹ ; 秦晓威 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 香露兜叶粉;干燥方式;色泽;粉质特性;总酚

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 016 期

页码： 73-80,112

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜香露兜叶为原料，采用自然干燥（natural drying,ND）、热风干燥（hot air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）、微波干燥（microwave drying,MWD）4种干燥方式对香露兜叶进行干燥加工，并分析不同干燥方式获得香露兜叶粉的理化特性和功能性物质。结果表明：不同干燥方式对香露兜叶粉的复水比、堆积密度、休止角、滑动角、粒径分布均有明显影响；MWD、FD很好地保持香露兜叶原有的a*值，与鲜叶的a*值相比无显著差异；FD香露兜叶粉的表面微观结构最为平滑和完整，不同干燥处理后香露兜叶粉的表面微观结构存在明显差异；FD、MWD香露兜叶粉的总酚含量较高。总体上来说，不同干燥方式处理的香露兜叶粉在色泽、粉质特性及总酚含量方面整体上均存在明显差异。FD在色泽、粉质特性、表面微观结构及总酚含量方面均优于其他干燥方式，FD是最适宜用于香露兜叶粉的干燥加工技术。而FD干燥时间较长、耗能高，MWD香露兜叶粉的色泽、总酚等指标优于ND和HAD，也可将MWD作为香露兜叶粉干燥加工中一种较好的备选干燥方式。