文献类型： 中文期刊
作者： 李依娜 1 ; 余元善 2 ; 李璐 2 ; 吴继军 2 ; 肖更生 3 ; 邹波 2 ;
作者机构： 1.华南农业大学食品学院
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室
3.仲恺农业工程学院轻工食品学院
关键词： 荔枝果渣;脱糖;膳食纤维;理化性质
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2022 年 38 卷 002 期
页码： 94-103
收录情况： 北大核心
摘要： 该研究探讨了三种不同预处理(醇洗、水洗和酵母发酵)对荔枝果渣的脱糖效果及其膳食纤维理化特性的影响.结果表明:荔枝果渣中的总糖含量达到11.13%,果糖和葡萄糖的含量分别为4.89%和4.33%(m/m);三种脱糖方式均可有效脱除荔枝果渣的还原糖,其中,醇洗组和水洗组的荔枝果渣损失率超过60%,进而降低了可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)的得率,当酵母发酵组脱糖率达到91.24%时,其果渣损失率仅为36.07%,IDF得率下降了3.34%,SDF得率略有增加但差异不显著(p>0.05);与未脱糖相比,醇洗组总膳食纤维(TDF)的持水力、结合水力和膨胀性分别提高了1.53 g/g、1.19 g/g和0.70 g/g,水洗组和发酵组的水合性质则有所下降(p>0.05);三种脱糖方式均显著提高了TDF的压缩指数和阳离子交换能力(CEC),其中发酵组TDF的CEC最高,为0.67 mmoL/g.综上所述,酵母发酵法可以作为荔枝果渣膳食纤维提取前的合适脱糖方式.
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