文献类型： 中文期刊

作者： 黄卉 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 王悦齐 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鸢乌贼;肌肉改性;嫩化剂;酸碱调节剂;水分活度降低剂;品质特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 022 期

页码： 42-47

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质.结果表明,超声波处理6 min结合6 g/L CaCl2和0.3 g/L胰蛋白酶处理能使肌肉硬度降低26.9%,肌原纤维发生断裂,肌肉组织松散,肌原纤维小片化指数明显提高;6 g/L NaHCO3能有效改善肌肉的酸性,肌肉pH值接近中性;30 g/L丙二醇处理能使鸢乌贼干制品的水分活度由0.81降低至0.64,复水率由40.94%提高到53.64%.上述3步肌肉改性处理能够有效改进鸢乌贼肌肉质构特性,改变肌肉结构,提高pH值,降低水分活度,同时又能够增加干制品的复水性,可提高鸢乌贼干制品的品质.