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桃花奶酒的研制及其抗氧化活性

文献类型： 中文期刊

作者： 谢安国 1 ; 陈曦 1 ; 史恩聪 1 ; 王岩 1 ; 俞雅萍 1 ; 费鹏 1 ;

作者机构： 1.南阳理工学院张仲景康养与食品学院;河南科技大学食品与生物工程学院;南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室;贵州省农业科学院现代农业发展研究所;东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室

关键词： 奶酒;桃花;乳粉;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 12 期

页码： 11-14

摘要： 以乳粉和桃花为主要研究对象,通过添加白砂糖和酒曲等辅料,利用单因素试验和正交试验优化桃花奶酒的最佳配方。利用邻苯三酚自氧化法、Fenton反应法和1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定对超氧阴离子(O_2~-)、羟基自由基(·OH)和DPPH的清除能力。结果表明,桃花奶酒的最优工艺参数为桃花浆添加量30%、白砂糖添加量14%、酒曲添加量0.3%、乳粉添加量18%。抗氧化试验表明, 10 mL桃花奶酒对O_2~-、·OH和DPPH的清除率分别为24.36%, 34.36%和19.45%,显著高于对照组(p<0.05),可见桃花的添加显著提高产品的抗氧化活性。

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