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无醇小米饮料的研制与营养分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张爱霞 1 ; 刘敬科 1 ; 赵巍 1 ; 任素芬 1 ; 张玉宗 1 ;

作者机构： 1.河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室

关键词： 小米;饮料;L9(33)正交试验设计;糖化;氨基酸

期刊名称： 河北农业科学

ISSN： 1008-1631

年卷期： 2016 年 20 卷 01 期

页码： 8-11

摘要： 发酵糖化条件是决定无醇小米饮料产品最终品质的重要因素。在生产工艺流程为"小米→除杂→浸泡→蒸煮糊化→冷却→发酵糖化→高速离心(2 000 rpm,10 min)→上清液→过滤→装瓶→高温灭菌(100℃,20 min)→成品"条件下,采用L_9(33)正交试验设计,对无醇小米饮料生产过程中的3个发酵糖化工艺参数(糖化曲用量、糖化时间和糖化温度)进行了优化,结果显示,生产无醇小米饮料的最佳发酵糖化工艺参数为糖化曲用量0.4%、糖化温度30℃、糖化时间50 h。在最佳发酵糖化工艺条件下进行了无醇小米营养饮料的生产,并对产品进行了感官品质评价和营养成分分析,结果显示,该小米饮料产品得率≥150%(即:1 kg小米能生产出1.5 kg以上的饮料);pH值3.7~3.8,澄清透明,芳香纯正,酸甜可口,口感醇厚;不含脂肪和酒精;含有丰富的小分子碳水化合物和多种氨基酸,且含有人体所需要的8种必需氨基酸,除了赖氨酸外多数必需氨基酸的AAS接近或大于100,更利于人体消化吸收。

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