文献类型： 中文期刊

作者： 兰丽盼 ¹ ; 卢红伶 ¹ ; 王莉 ² ; 蒋陈凯 ¹ ; 胡文君 ¹ ; 沈国新 ¹ ; 陈琳 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所

2.浙江省湖州市农业科学院

关键词： 桑葚蒸馏酒;原酒;响应面法;发酵工艺;挥发性风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 012 期

页码： 217-223

摘要： 该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒，进而蒸馏获得桑葚蒸馏酒。采用单因素试验及响应面试验对桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺进行优化，通过常规方法测定其理化指标，并采用气相色谱（GC）测定桑葚蒸馏酒挥发性风味成分，结合香气活力值（OAV）筛选其关键香气成分。结果表明，桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32℃，初始糖度24%，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）添加量2%，发酵时间50 d。在此优化条件下，桑葚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2 mg/L，酒精度为12%vol，总酸、总酯及可溶性固形物含量分别为5.3 g/L、5.9 g/L、4.8 g/L。桑葚蒸馏酒共检出33种挥发性风味物质，其中醇类9种，酸类7种，酯类15种，醛类1种，酮类1种。关键香气成分（OVA>1）共有15种，其中苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等对桑葚蒸馏酒风味贡献较大。