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基于响应面法优化桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺及其品质分析

文献类型: 中文期刊

作者: 兰丽盼 1 ; 卢红伶 1 ; 王莉 2 ; 蒋陈凯 1 ; 胡文君 1 ; 沈国新 1 ; 陈琳 1 ;

作者机构: 1.浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所

2.浙江省湖州市农业科学院

关键词: 桑葚蒸馏酒;原酒;响应面法;发酵工艺;挥发性风味物质

期刊名称: 中国酿造

ISSN: 0254-5071

年卷期: 2024 年 43 卷 012 期

页码: 217-223

摘要: 该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒,进而蒸馏获得桑葚蒸馏酒。采用单因素试验及响应面试验对桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺进行优化,通过常规方法测定其理化指标,并采用气相色谱(GC)测定桑葚蒸馏酒挥发性风味成分,结合香气活力值(OAV)筛选其关键香气成分。结果表明,桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32℃,初始糖度24%,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)添加量2%,发酵时间50 d。在此优化条件下,桑葚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2 mg/L,酒精度为12%vol,总酸、总酯及可溶性固形物含量分别为5.3 g/L、5.9 g/L、4.8 g/L。桑葚蒸馏酒共检出33种挥发性风味物质,其中醇类9种,酸类7种,酯类15种,醛类1种,酮类1种。关键香气成分(OVA>1)共有15种,其中苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等对桑葚蒸馏酒风味贡献较大。

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