文献类型： 中文期刊

作者： 黄卉 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 李来好 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 相欢 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业农村部水产品加工重点实验室;三亚热带水产研究院,海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室

关键词： 罗非鱼片;脱腥;响应面优化;腥味值;脂肪氧化;菌落总数

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 016 期

页码： 204-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响.以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度(2、4、6、8、10 g/L)姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度.结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为 6~8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为 8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为 8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好.通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为:姜提取液 8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液 5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为 0.42.姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果.