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贵州冷鲜黄牛肉生物保鲜剂的筛选与复配

文献类型： 中文期刊

作者： 周景瑞 1 ; 谭江涛 2 ; 余波 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院畜牧兽医研究所

2.贵州医科大学公共卫生与健康学院

关键词： 冷鲜黄牛肉;复合保鲜剂;正交试验;肉品质

期刊名称： 农业与技术

ISSN： 1671-962X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 68-72

摘要： 本研究以贵州冷鲜黄牛肉为研究对象，在单因素试验的结果上继续正交试验进行配方优化，探究了复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的护色保鲜效果，同时考察了对冷鲜黄牛肉pH值、肉色、TVB-N值和TBARS值等肉品质的影响。结果表明，确定1.0%壳聚糖、0.10%茶多酚、0.05%乳酸链球菌素浓度、17%杜仲叶提取物为冷鲜黄牛肉保鲜剂的最佳配方。根据此配方处理冷鲜黄牛肉，在热收缩袋包装冷藏到30d后，TVB-N值为8.12mg·100g-1,TBARS值为0.25mg·kg-1。与对照组比较，该复合天然保鲜剂能够起到护色保鲜的作用，延长货架期。

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