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不同酿酒酵母在菠萝果酒中的发酵特性

文献类型： 中文期刊

作者： 马丽娜 1 ; 袁源 2 ; 林丽静 2 ; 龚霄 3 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所

2.;华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所

3.;华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 菠萝果酒;酿酒酵母;感官评价;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 12-16+21

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母。结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒。CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L~*和b~*均高于DV10酵母发酵酒。四种酒酒精度均达10%vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近。酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6 d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021)mg/m L和(455.90±9.87)μg/m L,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29)mg/m L和(0.74±0.03)mg/m L,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性。QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据。

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