您好,欢迎访问中国水产科学研究院 机构知识库!

气相色谱-质谱分析熏制罗非鱼片的风味成分

文献类型: 中文期刊

作者: 陈胜军 1 ; 李来好 2 ; 黄靖芬 2 ; 杨贤庆 2 ; 吴燕燕 2 ; 刁石强 2 ; 岑剑伟 2 ; 戚勃 2 ;

作者机构: 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所;中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词: 罗非鱼片;液熏;烟熏;气相色谱-质谱法;风味成分

期刊名称: 食品科学

ISSN: 1002-6630

年卷期: 2009 年 30 卷 20 期

页码: 379-382

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 采用固相微萃取技术有效提取液熏罗非鱼片和传统烟熏罗非鱼片中的呈味物质,并通过气相色谱-质谱法对提取的风味成分进行分析。结果表明:熏制罗非鱼片中的酚类、酯类、酸类等化合物协同作用构成其独有的烟熏风味,其中主要风味成分为苯酚、2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-甲基苯酚、3-甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2,4-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2,6-二叔丁基对甲酚、乙酸丙酯、乙酸、丙酸乙酯、乙酸丁酯等。液熏罗非鱼片与传统烟熏罗非鱼片中检出的风味成分分别有33种和30种,其中有26种相同,所占比例分别为91.53%和92.27%,其中液熏罗非鱼片检测到10个酚类化合物和4个酯类化合物,总相对含量达到55.63%;传统烟熏罗非鱼片检测到12个酚类化合物和4个酯类化合物,总相对含量达到57.09%。通过比较液熏罗非鱼片与传统烟熏罗非鱼片的风味成分的种类和含量表明,液熏罗非鱼片在风味成分上与传统烟熏罗非鱼片相近。

  • 相关文献

[1]液熏罗非鱼片的加工工艺. 陈胜军,李来好,薛长湖,黄靖芬,杨贤庆. 2010

[2]利用液熏法熏制军曹鱼片的工艺研究. 刘法佳,吴燕燕,李来好,杨贤庆,陈胜军,周婉君,邓建朝. 2011

[3]熏制鲟鱼片的加工技术研究. 詹士立,汪金林,白帆,徐鹏. 2021

[4]烟熏大菱鲆的优化工艺研究. 滕瑜,刘丛力,郭晓华,苑德顺,王彩理. 2012

[5]CO发色对罗非鱼片冷藏期间细菌菌相的影响. 郝淑贤,李来好,杨贤庆,汪玲玲,黄卉,石红,马海霞,魏涯. 2010

[6]一氧化碳发色罗非鱼片急性毒性与遗专毒性研究. 郝淑贤,李来好,杨贤庆,赵永强,吴燕燕,钟志勇,戚勃,李春生,邓建朝. 2017

[7]几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,赵永强,魏涯,郝淑贤,林织. 2020

[8]微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,魏涯,赵永强,郝淑贤,林织. 2019

[9]微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,魏涯,赵永强,林织. 2019

[10]罗非鱼片非一氧化碳发色方法的研究. 赵敏,李来好,杨贤庆,黄卉,魏涯,岑剑伟,林织. 2019

[11]CO发色对罗非鱼片贮藏过程质量影响. 郝淑贤,林婉玲,李来好,邓建朝,杨贤庆,胡晓,魏涯,黄卉. 2014

[12]不同CO_2比例气调包装对冰温贮藏鲜罗非鱼片品质的影响. 马海霞,李来好,杨贤庆,李杉,彭城宇,岑剑伟. 2010

[13]挂浆对罗非鱼片预制菜品质提升及蛋白质稳定性的影响. 吴青青,黄卉,郝淑贤,岑剑伟,魏涯,相欢,胡晓,赵永强. 2024

[14]罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究. 李莎,李来好,杨贤庆,黄卉,岑剑伟,石红,李杉. 2010

[15]一氧化碳发色罗非鱼片急性毒性与遗传毒性研究. 郝淑贤,李来好,杨贤庆,赵永强,吴燕燕,钟志勇,戚勃,李春生,邓建朝. 2017

[16]几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果. 程琳丽,马海霞,李来好. 2014

[17]臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性的变化. 张红杰,赵永强,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,岑剑伟,李娜. 2015

[18]5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响. 闫玉红,黄卉,李来好,郝淑贤,陈胜军,岑剑伟,吴燕燕,魏涯,相欢. 2024

[19]罗非鱼片微酸性电解水杀菌工艺响应面法优化研究. 于福田,岑剑伟,李来好,杨贤庆,黄卉,郝淑贤,魏涯,赵永强,林织. 2019

[20]高压静电场解冻对冻罗非鱼片品质的影响. 唐梦,岑剑伟,李来好,杨贤庆,魏涯,郝淑贤,黄卉. 2017

作者其他论文 更多>>