文献类型： 中文期刊

作者： 李丽梅 ¹ ; 冯云霄 ² ; 何近刚 ² ; 钱训 ¹ ; 张少军 ¹ ; 关军锋 ² ;

作者机构： 1. 河北省农林科学院农产品质量安全研究中心

2. 河北省农林科学院遗传生理研究所

关键词： 梨酒;品质评价;因子分析法;理论模型

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 41 卷 017 期

页码： 23-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以'雪花'梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母酿制梨酒,并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁还原力,同时计算糖酸比.运用因子分析法计算不同梨酒的综合因子得分,结果显示酿酒酵母LA-BA所酿梨酒的综合品质最好,酿酒酵母RC212品质最差.通过逐步回归分析法建立梨酒综合品质评价的理论模型:F'=-3.123+0.486×还原糖+0.980×铁还原力+0.006×多酚+0.034×DPPH自由基清除率.此模型计算的理论评分和综合因子得分呈极显著正相关(P<0.01),说明该模型具有很高的可靠性.通过此模型简化了梨酒的评价指标,同时为筛选适宜的酿酒酵母提供了指导.