文献类型： 中文期刊

作者： 陈亚楠 ¹ ; 李海蓝 ¹ ; 鉏晓艳 ¹ ; 廖涛 ¹ ; 李美锦 ¹ ; 黄佳珺 ¹ ; 熊光权 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 斑点叉尾鮰;暂养温度;氨氮质量浓度;暂养密度;肌肉品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 9-15

摘要： 以斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）为研究对象,通过控制暂养温度（12、16、20、24℃）、氨氮质量浓度（0、5、10、20 mg/L）和暂养密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,m/V）,考察不同环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）与质构特性的影响。结果表明:暂养温度24℃组鱼肉的水分含量与持水力显著低于其他温度组（P<0.05）;12℃组鱼肉的水分含量、pH值和持水力较稳定,且肌肉弹性和咀嚼性显著高于其他温度组（P<0.05）;水体氨氮质量浓度为0 mg/L时,鱼肉pH值稳定在7.12～7.15,持水力稳定在65%左右,随着暂养时间的延长,该组鱼肉硬度显著下降（P<0.05）,弹性和咀嚼性有所上升,回复性与凝聚性维持在稳定水平;暂养密度不低于1∶4（m/V）时,鮰鱼肌肉水分含量和持水力均随暂养密度的下降而显著上升（P<0.05）;在整个暂养期间,1∶4（m/V）组鱼肉弹性大部分显著高于其他密度组（P<0.05）,且其鱼肉弹性和咀嚼性随着暂养时间的延长呈上升趋势,回复性和凝聚性随着暂养时间的延长呈下降趋势,而肌肉硬度与黏性无显著变化。综上,温度12℃、氨氮质量浓度0 mg/L、暂养密度1∶4（m/V）的暂养环境较有利于维持和提高斑点叉尾鮰肌肉品质。