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微波真空干燥对咖啡豆风味成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 程可 1 ; 董文江 2 ; 胡荣锁 2 ; 初众 2 ; 宗迎 2 ; 赵建平 3 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室;国家重要热带作物工程技术研究中心

2.;华中农业大学食品科学技术学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室;国家重要热带作物工程技术研究中心

3.;华中农业大学食品科学技术学院;中国热带农业科学院香料饮料研究所;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室;国家重要热带作物工程技术研究中心;

关键词： 微波真空干燥;生咖啡豆;组合功率;活性物质;挥发性成分

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 380-391

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在单因素实验的基础上,以微波功率、物料质量为影响因素,采用不同组合微波功率进行工艺优化,探索不同微波真空条件(单一功率、物料质量、组合功率)下生咖啡豆色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、有机酸及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:不同组合功率干燥可以在缩短单一功率干燥时间的同时,对咖啡豆中色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、新绿原酸、苹果酸保护较好;不同组合功率干燥条件下共定性出41种挥发性化合物,酸类、醛类、烷烃烯烃类及醇类为生咖啡豆中四类主要的挥发性化合物,酯类化合物和其它类别化合物含量相对较低。

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