文献类型： 中文期刊

作者： 丁玉 ¹ ; 宿楠雪 ¹ ; 李莹 ¹ ; 赵保堂 ¹ ; 尚琪 ¹ ; 李国锋 ¹ ; 李明泽 ¹ ; 韩心宇 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所;甘肃省农业机械化技术推广总站

关键词： 马铃薯;火腿肠;质构特性;层次分析法

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2024 年 60 卷 001 期

页码： 38-46

摘要： 本文以马铃薯、鸡胸肉为主要原料,辅以食用盐、肉桂粉、八角粉、花椒粉等调味料、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶等,制备马铃薯鸡肉火腿肠,采用层次分析法和BBD实验确定最优工艺参数:基于总量300 g,其中马铃薯:鸡胸肉为1.6:1 g/g,食用盐为1.0%、鸡精为0.8%、姜粉为0.09%、花椒粉为0.12%、八角粉为0.03%、孜然粉为0.1%、胡椒粉为0.2%、肉桂粉为0.01%、白砂糖为0.14%、复合磷酸盐为0.2%、鲜鸡汁为1%、葵花籽油为2.5%、大豆蛋白添加量为3.5%、马铃薯淀粉添加量为3.0%、卡拉胶添加量为1.5%,在此条件下马铃薯鸡肉火腿肠其综合评分为(95.02±0.2)分;在最佳配方下采用质构仪测定马铃薯鸡肉火腿肠的硬度为972.214 g、弹性为0.932mm、内聚性为0.886、咀嚼性为932.112 mJ,其脂肪、蛋白质、碳水化合物、淀粉、水分、钠和能量分别为2.4 g/100 g、11.2 g/100 g、9.8 g/100 g、7.1 g/100 g、48.6 g/100 g、122.4 mg/100 g和446 kJ/100 g,大肠菌数和菌落总数均小于10 CFU/g.