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小麦粉蛋白质对馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹子月 ; 耿艳艳 1 ; 魏志敏 2 ; 耿然; 张纪英; 宋惠月; 刘贵巧; 李红民;

作者机构： 1.河北工程大学土木工程学院

2.河北省农林科学院谷子研究所

关键词： 小麦粉;馒头;蛋白质;品质

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 32-36

摘要： 以10种小麦粉样品为材料,探讨小麦粉蛋白质含量、质量与馒头品质之间的关系。试验表明,小麦粉蛋白质含量与馒头品质中的比容、弹韧性、总评分存在相关性。蛋白质质量分数在10.5%~12.5%时,馒头比容评分较高,弹韧性评分较高,总评分相对较高。制作馒头时应选用具有中等蛋白质含量(10.5%~12.5%)的小麦粉,蛋白质含量偏低或偏高均会影响馒头的品质。当蛋白质质量分数在7.8%~11.8%时,蛋白质含量与比容评分呈正相关,与弹韧性评分呈显著正相关,与总评分之间呈极显著正相关。在11.8%~14%时,蛋白质含量与比容呈显著负相关,与弹韧性、总评分呈负相关。醇溶蛋白含量与馒头的硬度呈极显著负相关,醇溶蛋白含量越高,馒头的硬度越低。谷蛋白含量与硬度呈显著负相关。醇溶蛋白、谷蛋白含量对馒头比容没有显著相关性。

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