文献类型： 中文期刊

作者： 赵思颖 ¹ ; 李璐 ² ; 刘小茜 ¹ ; 赵钢军 ¹ ; 吴海滨 ¹ ; 罗剑宁 ¹ ; 龚浩 ¹ ; 郑晓明 ¹ ; 李俊星 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蔬菜研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 中国南瓜;感官分析;质构特征;理化成分;相关性分析;回归模型

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 023 期

页码： 63-71

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验以20份不同类型中国南瓜种质资源的果实为研究对象，分别测定其感官品质指标、质构特征指标和理化成分指标，并进行差异性分析、相关性分析及逐步回归分析，以建立一套数据化、能够综合评价中国南瓜果实感官品质的方法，为探究感官品质关键因子和优良品质新品种选育提供理论依据。差异性分析结果表明，不同南瓜材料的感官品质指标、质构特征指标和理化成分含量均存在不同程度的差异。相关性分析结果表明，南瓜果实的柔软度、黏糯度、甜度越高，口感越微润，综合口感越好；此外，质构特征指标中弹性、内聚性越高，黏附性越低，南瓜果实的综合口感越好；理化成分中糖、果胶和总淀粉含量越高，含水量越低，综合口感越好。通过逐步回归分析建立了Y=-1.547+0.072×果糖含量+0.052×可溶性果胶含量-0.053×直链淀粉含量-0.022×黏附性+21.278×粗纤维含量（Y为综合口感预测得分）的感官综合评价预测模型，该模型预测口感效果较好，综上，以质构特征和理化成分含量作为客观评价指标可以较好地弥补感官分析主观性较强的劣势。