文献类型： 中文期刊

作者： 李镜浩 ¹ ; 梁展鸿 ² ; 肖更生 ² ; 徐玉娟 ² ; 余元善 ² ; 吴继军 ² ; 彭健 ² ; 李璐 ² ; 程丽娜 ² ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

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关键词： 多酚氧化酶;分子动力学模拟;物理状态;超高压;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2024 年 016 期

页码： 33-44

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以固态晶体(crystal,C-)、液态(liquid,L-)多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)为对象,采用分子动力学模拟的方法,分析其在常温(298.15 K)常压/高压(0.1~400.0 MPa)条件下分子构象的变化.结果表明:固液两态PPO的空间结构均随压力(0.1~400.0 MPa)增大而变的不稳定;与L-PPO相比,C-PPO对压力更敏感,表现出更高的残基波动,溶剂可及表面积和体积减小,蛋白结构更致密;α-螺旋向无规卷曲过渡,导致氢键数量不稳定,螺旋弹性也降低,整体构象差异明显;活性位点Cu²⁺位置疏远,残基之间距离发生改变、运动出现随机化,干扰底物催化结合.因此,物理状态和压力改变PPO空间结构、残基运动模式和底物结合范围,影响酶稳定性.因此,PPO状态和压力因素对酶变性程度可排序为:固态>液态,物理状态>压力水平.