文献类型： 中文期刊

作者： 吴洁茹 ¹ ; 任俊龙 ¹ ; 何斌国 ¹ ; 林俊宇 ¹ ; 俞泠音 ¹ ; 唐雪 ¹ ; 徐钢春 ² ; 陆乃彦 ¹ ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心

关键词： 大闸蟹;下脚料;蛋白粉;酶解;氨基酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 024 期

页码： 47-52

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 大闸蟹下脚料为加工大闸蟹产品(如香辣蟹、蟹黄酱等)所产生的余料,其中以蟹腿为主,不仅含有大量蛋白质,且含有丰富的微量元素和矿物质.若当作废料投放到环境中易腐败变质,会产生一列环境问题.该文以大闸蟹腿为原料,通过筛选不同酶以及优化不同酶解条件,确定最佳水解工艺,最后冷冻干燥得到水解蛋白粉.研究结果显示,碱性蛋白酶水解效果最好,最适酶解条件为温度50℃,pH=7,料液比18:100(g:mL),加酶量1500 U/g,酶解时间3.5 h.水解蛋白粉的氨基酸含量为66.85 g/100g,呈味氨基酸高达26.15 g/100g,分子质量<1000 Da的肽段占比89.61%.上述结果表明,制得的水解蛋白粉富含人体必需氨基酸和小分子多肽,易于吸收,营养价值较高.