文献类型： 中文期刊

作者： 张时馨 ¹ ; 耿阳阳 ¹ ; 刘亚娜 ¹ ; 胡伯凯 ¹ ; 王纪辉 ¹ ; 何佳丽 ¹ ; 梁美 ¹ ; 谭化美 ¹ ; 罗玉梅 ² ; 陈中爱 ³ ;

作者机构： 1.贵州省核桃研究所

2.贵州大学酿酒与食品工程学院

3.贵州省生物技术研究所

关键词： 板栗;贮藏;淀粉;加工特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 5786-5792

摘要： 目的探究板栗贮藏失水过程对淀粉和加工特性的影响。方法以贵州‘仓更’板栗为原料,测定板栗贮藏失水过程中总淀粉、直链、支链淀粉含量和相关酶活性的变化;采用扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析板栗原粉和淀粉结构差异;通过糊化性质和流变特性评估其加工特性。结果失水后板栗淀粉酶活性变化导致淀粉含量显著降低（P<0.05）,且板栗原粉中直链淀粉-脂质复合物增加,淀粉分子有序结构减少导致淀粉结构稳定性变差;淀粉糊化温度升高及黏弹性下降表明板栗淀粉的加工特性与贮藏失水有关。结论板栗淀粉酶活性的上升,淀粉水解及结构的变化与板栗失水密切相关并改变其加工特性。