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鲈鱼半成品辐照灭菌剂量研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王玮琼 1 ; 熊光权 1 ; 陈玉霞 1 ; 白婵 1 ; 李海蓝 1 ; 鉏晓艳 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲈鱼;灭菌;(60)~Co-γ辐照;品质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2016 年 32 卷 11 期

页码： 107-110+182

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨鲈鱼半成品辐照杀菌的最适剂量,以鲈鱼半成品为研究对象,采用0.00~8.74kGy剂量的(60)~Co-γ射线进行辐照灭菌,考察辐照剂量对菌落总数、色度值、pH值、持水力、剪切力和挥发性成分等指标的影响。结果表明,辐照3.25kGy后鲈鱼半成品菌落总数降至10CFU/g;菌落总数在D10值为1.54kGy时降至250CFU/g,D值为3.64kGy时降至10CFU/g,满足灭菌要求,且与实际辐照灭菌剂量(3.25kGy)相当。1.55~4.78kGy可控制pH值的上升;1.55~7.57kGy辐照剂量对持水力、色泽及剪切力影响较小。挥发性成分随辐照剂量的增加而增加,较小的辐照剂量(3.25kGy)有利于减少苯类、烷类等挥发性成分的产生。故使用辐照剂量范围3.25~4.78kGy的(60)~Co-γ射线对鲈鱼进行处理,可达到灭菌目的。

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