文献类型： 中文期刊

作者： 施英 ¹ ; 廖森泰 ² ; 肖更生 ² ; 邹宇晓 ¹ ; 刘凡 ¹ ; 刘军 ¹ ; 高云超 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农业科学院

关键词： 桑叶茶;杀青方法;微波;蒸气;滚筒;感官品质;营养保健品质

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2012 年 38 卷 02 期

页码： 348-351

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 杀青是桑叶茶形状和品质形成的关键工序。将采摘的新鲜桑叶采用微波加热、蒸气加热和滚筒加热的方法进行杀青处理,测试不同杀青方法加工后成品桑叶茶的感官品质及营养保健品质。结果表明,微波杀青加工桑叶茶的外形色泽、汤色、叶底等感官品质较好,总浸出率、总黄酮含量和游离氨基酸含量等各项指标均高于其它2种杀青方法加工的桑叶茶,且对水浸出率、可溶性糖含量以及总多酚含量3项指标的影响达到显著水平,但香气和滋味欠佳。综合各项测试结果认为,微波杀青能较好保持桑叶茶的营养保健品质和感官品质,可考虑优化微波杀青工艺参数改善桑叶茶的香气和滋味。