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乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄福平 1 ; 陈伟 2 ; 陈荣冰 3 ; 柯玉琴 2 ; 梁月荣 1 ;

作者机构： 1.浙江大学茶学系

2.福建农林大学生命科学学院

3.福建省农科院茶叶研究所

关键词： 食品加工;乌龙茶;晒青;摇青;脂质过氧化;品质。

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2002 年 22 卷 02 期

页码： 58-62

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以肉桂品种鲜叶为原料，研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明，摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解；摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力；重摇青降低SOD活力，进而O2.-产生速率加快，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散失，乌龙茶特征香气提高。

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