文献类型： 中文期刊

作者： 刘洪波 ¹ ; 姜涛 ¹ ; 骆仁军 ² ; 薛竣仁 ² ; 陈修报 ¹ ; 杨健 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院 长江中下游渔业生态环境评价与资源养护重点实验室

2.南京农业大学无锡渔业学院

关键词： 中华绒螯蟹;味觉分析系统;滋味强度值;线性判别分析;产地判别

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 132-137

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成.结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78),其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83~12.39),差异明显的涩味(0.11~7.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38),因所测值均在-30以下而没有酸味.线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100%,各产地样本没有重叠现象.结果表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力.