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不同生物酶协同植物乳杆菌发酵对紫甘薯生全粉理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邹浩峰 1 ; 廖雨华 1 ; 黄师荣 1 ; 隋勇 1 ; 熊添 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 蔡芳 1 ; 梅新 1 ;

作者机构： 1.湘潭大学化工学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;重庆文理学院园林与生命科学学院

关键词： 紫甘薯生全粉;植物乳杆菌;米根霉;普鲁兰酶;纤维素酶;发酵

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年 38 卷 008 期

页码： 213-220

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以紫甘薯生全粉为原料,使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarumn)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cel-lulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhiizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵,研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况.结果表明:发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SDF、DPPH自由基清除能力、持油性升高,淀粉、IDF、总酚、花青素、持水性、吸水膨胀性降低;热力学实验表明发酵使紫甘薯生全粉的ΔH升高,T0提前,Tc推迟,具有良好的热特性;4种发酵产酸能力由强到弱依次为Lac/Cel-Pul>Lac>Lac/Cel-Pul/Rhi>Rhi,颜色变化与其一致.生物酶处理对紫薯生全粉的理化性质具有显著性影响,能够有效改善紫薯生全粉的加工特性.

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