文献类型： 中文期刊

作者： 赵燚涛 ¹ ; 梁璋成 ² ; 任香芸 ² ; 马文静 ² ; 何志刚 ² ; 郭京波 ¹ ;

作者机构： 1.山西师范大学食品科学学院

2.福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 米曲霉;红曲糟;培养料配比;产酶特性;固态制曲;酱油

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 238-244

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性，为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。【方法】以红曲糟为主要原料，以米曲霉3.042为发酵剂，以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标，研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。【结果】成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4，在此条件下培养72 h，成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g^-1、1 157.47 U·g^-1、1 788.40U·g^-1和10.49 U·g^-1。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L^-1、63.40%和37.08%，利用红曲糟麸皮做培养基料，利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高，色泽红褐有光泽，具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征，具有典型的酱油风味。【结论】红曲糟适合做米曲霉固态制曲的培养基料的主要原料，其适宜的质量比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4。