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抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 林若泰 1 ; 熊光权 1 ; 程薇 1 ; 耿胜荣 1 ; 廖涛 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 辐照;脂肪;氧化;抗氧化剂;异味;猪肉

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2010 年 26 卷 05 期

页码： 357-361

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化,研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素E、茶多酚4种抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响。采用2g/L抗氧化剂浸泡处理,透氧包装,辐照剂量2.6kGy,冷藏10d。分析测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟自由基清除能力,筛选出适合猪肉辐照的高效抗氧化剂。结果表明:叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化,效果优于虾青素、维生素E、茶多酚。叔丁基对苯二酚和维生素E可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量。叔丁基对苯二酚(0.5g/L)对羟自由基的清除率为52.5%,高于其他抗氧化剂,可抑制猪肉辐照过程中羟自由基参与的反应。

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