文献类型： 中文期刊

作者： 刘芸 ¹ ; 刘波 ¹ ; 朱育菁 ¹ ; 曹宜 ¹ ; 马丽娜 ¹ ; 刘丹莹 ¹ ; 张衡宇 ² ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业生物资源研究所

2.福建农林大学

关键词： 豆类酸奶;菌种鉴定;植物乳杆菌;干酪乳杆菌;发酵

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2011 年 26 卷 03 期

页码： 450-456

摘要： 利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定。2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性。菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacillus casei基本一致。对菌株的16S rDNA基因进行扩增、克隆测序、分子系统发育树分析,结果与生理生化鉴定结果一致。2个菌株对豆类基质进行混合发酵,能形成色泽均匀、风味独特、营养合理的黑豆酸奶,凝乳时活菌数达4.95×108cfu.mL-1,pH值4.28,滴定酸度71.3°T,蛋白含量1.62 g.hg-1,可见菌株FJAT-7926和FJAT-7928适合作为黑豆酸奶的混合发酵菌种。