文献类型： 中文期刊

作者： 周雷 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 祝振洲 ² ; 李书艺 ² ; 许锐 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 熊添 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心

关键词： 谷物茶;加工;风味;营养;安全性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 012 期

页码： 490-499

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险.但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要.谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效.文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据.