文献类型： 中文期刊

作者： 王晓敏 ¹ ; 史冠莹 ¹ ; 王赵改 ¹ ; 张乐 ¹ ; 程菁菁 ¹ ; 蒋鹏飞 ¹ ; 赵丽丽 ¹ ; 王旭增 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

关键词： 香椿;抗氧化活性物质;挥发性成分;主成分分析;相对气味活度值

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 271-281

收录情况： 北大核心

摘要： 测定并评价不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的组成情况,为香椿高品质产品加工及其产业化开发提供参考.采用常规理化方法测定香椿中总黄酮、总多酚、总生物碱、总皂苷、粗多糖、可溶性蛋白含量以及DPPH·清除活性、OH·清除活性,并进行相关性及主成分分析;采用顶空固相微萃取(SPME)与气质联用仪(GC-MS)检测香椿挥发性成分,并结合相对气味活度值(ROAV)分析其主体挥发性成分.结果显示,12个产地香椿中总黄酮和总多酚含量趋势基本一致,云南香椿含量均最高.香椿总皂苷含量与DPPH·清除率之间相关系数为0.475、总黄酮和总多酚含量与OH·清除率之间相关系数分别为0.606和0.729,表现出一定的量效关系,是主要抗氧化活性基础物质.12个产地香椿中共检出229种挥发性成分,其中贵州59种、云南80种、四川73种、广西41种、湖南84种、浙江73种、山西54种、安徽69种、湖北82种、河南55种、山东52种、河北53种.各产地检出的主体挥发性成分主要为2-己烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、己醛、β-紫罗兰酮和α-蒎烯等.各产地香椿样品中抗氧化活性及挥发性成分既有一定的相似性,也有较大的差异,呈现其各自独特品质及风味.