文献类型： 中文期刊
作者： 赵品 1 ; 林婉玲 1 ; 郝淑贤 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院
关键词： 鲟鱼;腌制温度;腌制时间;盐水浓度;响应面;感官评价
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2016 年 42 卷 06 期
页码： 135-140
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼(A.baerii)的湿腌工艺。通过单因素实验研究食盐添加量、腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响,根据响应面中心组合实验设计原理,建立感官评定的三元二次回归方程。通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测。响应面结果表明:盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著,腌制温度为10℃,腌制时间为10.5 h,盐水质量分数为14%时,糟醉鲟鱼产品品质较佳,感官评分值最高,为90分,与模型预测值基本相符。
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