文献类型： 中文期刊

作者： 高芳芳 ¹ ; 王迪 ² ; 陈胜军 ¹ ; 冯阳 ² ; 邓建朝 ¹ ; 潘创 ² ; 李春生 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 罗氏沼虾;内源性氨基脲;温度;蛋白质;精氨酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 31-37

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究甲壳类水产品中可能影响氨基脲（semicarbazide, SEM）生成的因素，该研究基于高效液相色谱串联质谱，以罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）为研究对象，探索温度和精氨酸对罗氏沼虾内源SEM生成的影响。结果表明，随着烘干温度的升高，罗氏沼虾虾壳和虾肉中SEM检出量逐渐升高，蛋白质含量逐渐降低，不同烘干温度下虾壳和虾肉中的SEM检出量和蛋白质含量存在显著性差异（P＜0.05）;通过对罗氏沼虾进行精氨酸饲喂实验发现，虾壳和虾肉中SEM的检出量随着摄入精氨酸浓度的增加而增加，不同浓度精氨酸饲料饲喂的罗氏沼虾虾壳和虾肉中SEM检出量存在显著性差异（P＜0.05）。温度的升高对罗氏沼虾内源性SEM的生成有促进作用，这可能是温度升高使得罗氏沼虾结合蛋白分解及水解氨基酸所致，精氨酸饲喂实验证明了精氨酸可能是罗氏沼虾内源SEM生成的前体物质。