文献类型： 中文期刊

作者： 陈维 ¹ ; 曾斌 ² ; 苗爱清 ² ; 王雯雯 ² ; 祁丹丹 ² ; 庞式 ² ; 马成英 ³ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室;安捷伦科技(中国)有限公司

2.;广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室;安捷伦科技(中国)有限公司

3.;广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室;安捷伦科技(中国)有限公司;

关键词： 茶;堆青;香气化合物;气味;顶空固相微萃取;气相色谱-串联质谱;化学计量学

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 242-250+241

收录情况： 北大核心

摘要： 堆青是一种有利于茶叶香气转化的手段,本文研究了堆青时间对白茶香气的影响,并分析了感官香气与化合物变化间的联系。感官审评结果表明,堆青使白茶甜香增强而鲜度下降。通过顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱联仪从样品中表征出55种化合物,它们的组成受堆青影响甚微,但含量变化显著。基于化学计量学方法筛选并分析37种差异化合物;主成分分析和层次聚类分析均可区分不同堆青处理的样品,其中堆青前后样品间差异明显。苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛等随堆青的总体上升,以及β-环柠檬醛、反-2-辛烯醛和α-紫罗兰酮在堆青后含量的普遍增加,可能是引起甜香增强的原因。而正己醇、反,反-2,4-己二烯醛和辛醛在堆青后含量的普遍减少,则可能与鲜度下降相关。32 h的堆青较有利于白茶香气的发展。化学计量学方法的引入使得样品间差异信息的获取更有效率。