文献类型： 中文期刊

作者： 张海燕 ¹ ; 吴燕燕 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 林婉玲 ² ; 胡晓 ² ; 魏涯 ² ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院

关键词： 海鲈鱼;酵母提取物;薄荷香精;脱腥;工艺优化;挥发性风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 143-149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化.结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min.感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响.经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低.