文献类型： 中文期刊

作者： 王春鑫 ¹ ; 吴燕燕 ² ; 方秀 ³ ; 陈胜军 ⁴ ; 赵永强 ⁴ ; 相欢 ⁴ ; 岑剑伟 ⁴ ; 魏涯 ⁴ ; 王悦齐 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.北部湾大学广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室

3.福建闽威实业股份有限公司

4.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鲜味肽;苦味受体;微生物;发酵海鲈鱼

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 021 期

页码： 147-156

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 旨在确定传统发酵海鲈鱼鲜味肽与微生物的相互关系，探索鲜味肽对苦味抑制的作用。采用肽组学联合机器学习技术从传统发酵海鲈鱼中鉴定并预测出38种鲜味肽，宏基因组注释结果初步表明共有51个微生物属和7种蛋白酶参与其中。发酵海鲈鱼鲜味肽的形成过程中，Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到关键作用。分子对接结果显示，鲜味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能与苦味受体（TAS2R14）结合，它们的结合活性空腔一致。3条鲜味肽与TAS2R14之间主要通过氢键相互作用，同时TAS2R14与这些肽的关键结合位点主要是SER265、SER69、SER65和THR86。电子舌仿生技术结果显示，这3?条鲜味肽均对苦味具有明显的抑制作用。本研究为研究鱼源鲜味肽与苦味的相互作用提供了新的思路。