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不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孙小静 1 ; 王雪雅 1 ; 蓬桂华 1 ; 陆宽;

作者机构： 1.贵州省蚕业研究所

关键词： 辣椒酱;品种;发酵;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2017 年 36 卷 09 期

页码： 55-59

收录情况： 北大核心

摘要： 以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中p H值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的p H值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的p H值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。

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