文献类型： 中文期刊

作者： 陆敏 ¹ ; 陈菊 ¹ ; 王雪雅 ¹ ; 殷勇 ¹ ; 孙小静 ¹ ; 李文馨 ¹ ; 何建文 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院贵州省辣椒研究所

关键词： 红酸汤;贵州主产区;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用;香气成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 011 期

页码： 231-236

摘要： 利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测红酸汤样品的挥发性风味成分，通过测色仪测定红酸汤的颜色参数，采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）构建模型，研究贵州主产区红酸汤的香气成分构成及差异。基于气味活度值（OAV）和变量投影重要性（VIP）值筛选关键风味物质（OAV>1）和关键差异风味物质（OAV>1且VIP>1）。结果表明，4种红酸汤样品的L^*值、a^*值、b^*值存在显著差异（P<0.05）。电子鼻分析结果表明，4种红酸汤样品具有相似的风味轮廓，但其挥发性风味物质有所差异，对硫化物、芳香类化合物电子鼻响应值最高，基于电子鼻响应值的主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）能够有效区分不同产区红酸汤样品。通过HS-SPME-GC-MS从4种红酸汤样品中共检测出132种挥发性风味物质，其中3个及以上红酸汤样品共有的香气物质26种。红酸汤样品中筛选出9种关键风味物质和2种关键差异风味物质。