文献类型： 中文期刊

作者： 喻亚丽 ¹ ; 周运涛 ¹ ; 唐雨甜 ¹ ; 文平 ¹ ; 何力 ¹ ; 吕磊 ¹ ; 刘新民 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院长江水产研究所

关键词： 中华鳖;品质评价;营养成分;肌肉;品系;氨基酸;脂肪酸;质构特性

期刊名称： 中国渔业质量与标准

ISSN： 2095-1833

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 61-70

摘要： 为探究3种品系中华鳖肌肉品质的差异,选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖(Trionyx sinensis),分别对其肌肉基本营养成分(水分、粗蛋白及粗脂肪)、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析.研究发现,黄河鳖肌肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖(P<0.05),粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著(P>0.05);黄河鳖肌肉中的水分和粗蛋白含量均最高.淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高,黄河鳖次之;淮河鳖肌肉中游离氨基酸含量最高,3种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸;3种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量/氨基酸总量(TEAA/TAA)均在40%左右,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(TEAA/TNEAA)均远高于60%,淮河鳖的氨基酸评分(amino acid score, AAS)、化学评分(chemical score, CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index, EAAI)均显著高于黄河鳖和日本鳖(P<0.05).日本鳖的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量最高,淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量最高.淮河鳖肌肉的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖(P<0.05).结果表明,3种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡,均属于优质蛋白源,富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸.本研究通过对3种品系中华鳖肌肉品质的综合评价,可为中华鳖资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据.