文献类型： 中文期刊

作者： 李红梅 ¹ ; 陆胜民 ¹ ; 郑美瑜 ² ; 曹风 ² ; 张文娟 ² ; 董明盛 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学 食品科学技术学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 枇杷果膏;加工适应性;出膏率;出汁率;抗氧化能力;可溶性固形物

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2022 年 34 卷 010 期

页码： 2277-2285

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为延长枇杷产业链、提高其附加值,对浙江主栽的软条白沙、大红袍枇杷果实进行果膏加工适应性和品质性状比较研究,筛选适宜品种,并研究果浆加酶处理和浓缩程度对该品种果实出汁率,果膏出膏率,总酸、总酚和总黄酮含量,自由基清除能力,色度值和感官评分的影响,确定果膏加工的关键工艺.结果表明,软条白沙枇杷的出汁率为53.18%,出膏率为20.54%,果膏总酸含量为6.70 g·L-1;大红袍枇杷的出汁率为39.88%,出膏率为15.23%,果膏总酸含量为7.64 g·L-1,故软条白沙枇杷的加工适应性较好.软条白沙枇杷打浆后加果胶酶和纤维素酶出膏率可提高6.35百分点;果膏中总酚和总黄酮含量、自由基清除能力随可溶性固形物含量增加而提高,从50%浓缩至80%,总酚和总黄酮含量分别提高了242%和211%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除能力分别提高了1.88、15.26百分点.综合考虑品质性状、产率和节能,建议枇杷果膏加工宜选择软条白沙枇杷为原料,榨汁前加酶处理,将果膏浓缩至可溶性固形物含量为70%.