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谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

文献类型： 中文期刊

作者： 冯耐红 1 ; 岳忠孝 1 ; 侯东辉 1 ; 李婧 1 ; 陈丽红 1 ; 杨成元 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学(山西省农业科学院)经济作物研究所

关键词： 谷子;小米;萌芽;营养品质;氨基酸组分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 14-21,50

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值.以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响.结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、VB1和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、VB2和VE有所减少.萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础.

  • 相关文献

[1]不同品种小米主要营养成分及氨基酸组分评价. 冯耐红,侯东辉,杨成元,陈丽红,李婧,岳忠孝,沈群,田翔. 2020

[2]我国小米品质研究进展及其改良设想. 王玉文,李会霞,田岗,王高鸿. 2001

[3]对我省谷子品质改良的思考. 王玉文,王彦龙,田岗,李会霞,王高鸿,史琴香,宋秀珍. 2004

[4]不同产地谷子籽粒营养品质与食味品质的比较研究. 王瑞,李齐霞,祁丽婷,王敏,孙万荣,邬志远,李中青. 2020

[5]40个谷子品种秸秆饲用营养品质分析与评价. 杨成元,岳忠孝,侯东辉,李婧,宋健,王意,冯耐红. 2021

[6]晋谷21号优良品质的分析与研究. 史更生,史关燕,史宏,陈瑛. 2001

[7]不同产区谷子品质特性研究. 田志芳,杨春,石磊,孟婷婷,孙秋雁,王海平. 2011

[8]氮·磷·钾肥运筹对谷子品质与产量的影响. 郝科星,李娜娜,候富恩. 2016

[9]谷子品质性状与氨基酸特性研究. 田志芳,王海平,孙秋雁,邓晓燕,栗红瑜,杨春. 2009

[10]不同砧穗比对3个观赏枣品种萌芽及生长的影响. 马光跃,陈红玉,申仲妹,张金梅. 2011

[11]小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性. 张义茹,张彬,马芳芳,邢国芳,李红英,韩渊怀. 2015

[12]山西小米与小麦混合粉流变学特性的分析. 张桂英,张喜文,申瑞玲,李萍,杜文娟,姜龙波. 2018

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[14]半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响. 靳志强,白变霞,赵晋峰,陈艳彬,王玺. 2018

[15]2种高效液相色谱法测定小米中黄色素的比较. 王喆,郝瑞丽,陈利青,马芳芳,韩渊怀,张彬. 2019

[16]小米质量追溯体系的建立与实施-以山西太行沃土农业产品有限公司为例. 马慧敏,任红燕,李惠,金辉,邢虹娟,薛燕琴. 2021

[17]小米品种特性与米发糕品质特性的相关性研究. 张桂英,杜文娟,王玲,姜龙波,张国权,袁峰,刘丽,张文兴. 2020

[18]山西十种小米理化指标及蒸煮特性研究. 杨成元,侯东辉,陈丽红,李婧,岳忠孝,冯耐红,贾丽艳. 2020

[19]小米蛋白质研究进展. 杨春,田志芳,卢健鸣,杨秀丽,丁卫英. 2010

[20]基于GC-MS评估不同预处理对小米代谢物提取的影响. 田翔,薄涛,康瑜,刘超,乔治军. 2022

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