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烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 胡燕燕 1 ; 刘成江 2 ; 李宇辉 2 ; 卢士玲 1 ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院

2.新疆农垦科学院农产品加工研究所

关键词： 烤制羊肉;工艺;挥发性风味物质;挥发性风味物质来源;检测方法

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 54-60

摘要： 烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品，因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主，质量不统一且存在食品安全问题，很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味，风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度，目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状，对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述，以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。

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