文献类型： 中文期刊
作者： 李梅 1 ; 田世龙 1 ; 胡新元 2 ; 孙红男 3 ; 木泰华 3 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
2.甘肃省农业科学院
3.中国农业科学院农产品加工研究所
关键词： 旱作马铃薯;不同品种(系);马铃薯面条;品质特性
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2019 年 40 卷 019 期
页码： 24-28,33
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响.结果 表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P<0.05).感官综合评分较高的品种(系)是陇薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1149-2、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号.综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1149-2表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优.与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98~88.66分,较CK降低5.31~ 11.34个百分点;断条率与CK相当;损失率范围为2.44%~4.76%,较CK高出1.86~4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P<0.05).
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