文献类型： 中文期刊
作者： 刘森 1 ; 赵春旭 2 ; 王如福 2 ;
作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所
2.山西农业大学食品科学与工程学院
关键词： 芝麻;核桃;面包;配方;烘焙工艺参数
期刊名称： 山西农业大学学报(自然科学版)
ISSN： 1671-8151
年卷期： 2013 年 33 卷 01 期
页码： 72-75
摘要： 以面粉为主要原料,加入芝麻和核桃,研制具有保健功能的芝麻核桃面包。通过正交试验确定芝麻核桃面包的配方和工艺参数。结果表明,芝麻核桃面包的配方是:芝麻30g.kg-1,核桃50g.kg-1、改良剂为8g.kg-1面粉、活性干酵母为10g.kg-1面粉、白砂糖为40g.kg-1面粉。优化工艺参数:焙烤时间为15min,其中烘焙13min,上色2min;焙烤温度180℃,上色温度210℃。
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