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山西老陈醋陈酿过程中功能成分的变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 邢晓莹 1 ; 刘毅 2 ; 乔羽 3 ; 王如福 3 ; 武晓英 1 ;

作者机构： 1.太原师范学院生物系

2.山西农业大学园艺学院(山西省农科院园艺研究所)

3.山西农业大学食品科学与工程学院

关键词： 山西老陈醋;陈酿;功能成分;川芎嗪;总黄酮

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 46 卷 008 期

页码： 52-56

收录情况： 北大核心

摘要： 对不同陈酿时间的山西老陈醋的功能成分进行了测定与分析,结果表明,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋样品中的川芎嗪、总黄酮两项特征指标及总酸、总酯、氨基酸态氮、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物常规理化指标的含量均有所增加,陈酿后的食醋口感柔和、色香突出、品质较佳.陈酿是山西陈醋到山西老陈醋所必须经历的环节,新醋在陈酿105 d后,除总酸和川芎嗪外,其他各项指标均已达到国标要求;而醋样中的总酸和川芎嗪含量在陈酿210 d后也已达到国标要求.建议适当缩短山西老陈醋12个月的陈酿周期,提高生产企业的综合经济效益.

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