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聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

作者： 张海燕 1 ; 吴燕燕 1 ; 杨少玲 1 ; 杨贤庆 1 ; 林婉玲 1 ; 黄卉 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;广东海洋大学食品学院

关键词： 海鲈鱼;ε-聚赖氨酸;魔芋葡甘聚糖;冷藏;保鲜

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 24 期

页码： 202-208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定鱼片的pH、汁液流失率、质地、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和感官品质的变化,研究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)复配对海鲈鱼片在(4±1)℃下贮存12 d的感官品质和物理化学特性的综合影响。结果表明,对照组在第9天时菌落总数高达6.34 lg CFU/g,已超过二级鲜度标准,感官分值不可接受,而ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖组(K+P)样品仍保持较好的感官品质,在12 d时,TBA值和TVB-N值分别为0.765 mg/kg和20.25 mg/100 g,同时,pH、汁液流失率、质地、菌落总数和感官品质均低于单一保鲜组和对照组。ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复合保鲜效果优于单一保鲜剂和对照组,能显著延长海鲈鱼保质期至9 d以上。该研究为今后水产品保鲜提供了新的方向,也为ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖的应用提供了理论参考。

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